PASADO, PRESENTE Y FUTURO DE LOS DEPÓSITOS DE HORMIGÓN

Existen evidencias científicas de que la vid, como planta silvestre, lleva en el mundo desde el Terciario (63 millones de años) o incluso desde antes si contamos las proto-vitáceas, que son las que la originaron. Sin embargo, el momento exacto en el que se comienza a cultivar la vid silvestre todavía hoy no se encuentra bien definido y hay distintas opiniones entre los investigadores.

Casi todos ellos están de acuerdo en que la domesticación de la vid y, por tanto, la aparición de las predecesoras de nuestras variedades actuales sucedió en el Cáucaso hace unos seis mil años, aproximadamente. Al hablar de domesticación, nos referimos a la intencionalidad de su cultivo, es decir, a plantar, cuidar, cosechar y transformar su fruto en jugo que fermenta. Sin embargo, es más que posible que también se bebieran fermentos de vino ocasionados de forma casual de las uvas silvestres recogidas y almacenadas en recipientes cerámicos, mucho antes, en el 8.000 AC, cuando el hombre comienza su sedentarismo.

Sin duda alguna, la herramienta enológica más indispensable para elaborar un vino es el recipiente donde vinificarlo. La historia de los depósitos de fermentación aparece cuando el hombre decide llevar a cabo esta transformación de fruto a bebida alcohólica de manera consciente. Al principio, la uva era recolectada como alimento y se consumía en fresco o pasificada tras secar los racimos al sol. Pero en el momento en que nuestros antepasados dan el paso al consumo como bebida, surge la necesidad de aprender a construir recipientes que les sirvan para fermentar y también para almacenar el líquido.

Evidentemente, este aprendizaje se fue perfeccionando con el tiempo, ya que al principio se trataba de recipientes muy rudimentarios, con poca capacidad y poca o nada estanqueidad. Para su construcción utilizaban materiales que obtenían de su entorno cercano y poco a poco fueron mejorando sus técnicas constructivas. La climatología resultaba decisiva en el tipo de material a utilizar. Por ejemplo, todos los pueblos antiguos (egipcios, fenicios, griegos, romanos…) asentados desde Asia Menor hasta prácticamente todas las costas del Mediterráneo, Egeo, Adriático… utilizaban barro secado o cocido, mientras que en las zonas del norte se utilizaba más la madera de los húmedos bosques. También hubo muchas zonas donde se horadaban grandes piedras para hacer lagares rupestres, con el inconveniente de su poca hermeticidad y donde el vino sufría rápidas oxidaciones y otras alteraciones.

Sin entrar a describir los distintos volúmenes y formas de los recipientes vinarios desde su aparición, al organizar cronológicamente los materiales utilizados para construirlos (aunque se hayan solapado durante la historia) tendríamos: barro cocido, cerámica, piedra, madera, hormigón, acero inoxidable y polietilenos. En el caso de la piedra, hay científicos que opinan que en el Paleolítico pudo haber fermentaciones espontáneas en este material, sin embargo, estamos considerando la construcción ad hoc.

EL HORMIGÓN COMO ELECCIÓN PARA LA CRIANZA Y FERMENTACIÓN DEL VINO

Centrándonos en el hormigón, material consistente en cemento mezclado con agua, arenas y sólidos como piedras y roca trituradas, comenzó a utilizarse como recipiente de vinificación a finales del siglo XIX y se extendió su uso intensivamente durante la primera mitad del siglo XX. La técnica constructiva con hormigón armado se perfeccionó rápidamente, lo que permitió dar distintas formas y volúmenes a los depósitos, construyéndolos cilíndricos o rectangulares, principalmente. Muy frecuentemente los levantaban con paredes comunes, creando una sucesión de depósitos e incluso apilándolos en altura. Así, conseguían un máximo aprovechamiento del espacio disponible, siendo esta una gran ventaja de los depósitos de hormigón frente a los demás materiales que les hizo imponerse rápidamente.

La gran apuesta que se hizo en bodega por el hormigón frente a la madera como material de vinificación fue debida, principalmente, a su mayor economía, hermeticidad, eficiencia térmica y a la capacidad de construirlos en volúmenes, en algunos casos, gigantescos.

Además, también se utilizaron en lagos o lagares abiertos, en los que se buscaba poder hacer maceraciones carbónicas tradicionales, donde la gestión del sombrero se llevaba a cabo de forma manual. A la magnífica eficiencia térmica del hormigón, su unía así el tener una amplia superficie en contacto directo con el aire mejorando el enfriamiento y la evaporación, sobre todo en vendimias con un grado alcohólico probable elevado.

Sin embargo, cuando apareció el acero inoxidable, poco a poco se fue relegando el uso del hormigón, debido principalmente a que las técnicas de revestimiento de la época no garantizaban la no corrosión de las paredes de los depósitos a causa de la acidez del vino y, además, en las grietas que se formaban se generaba un reservorio importante de microorganismos que alteraban el vino almacenado.