Entrevista a Tom Puyaubert de Bodegas Exopto: «el cemento respeta más el varietal y lo hace no tan anónimo»

«Desear fuertemente». Eso es lo que significa en latín Exopto, la palabra que da vida a la bodega de Tom Puyaubert. Fundada en 2003, busca recuperar y revalorizar viñas viejas ubicadas en las laderas de la Sierra Cantabria y el Monte Yerga. Con una viticultura sostenible, Tom quiere expresar la diversidad de los terroirs de la D.O.Ca Rioja, elaborando vinos auténticos que reflejan su pasión por la tradición artesanal.

Tom, nos gustaría conocerte un poco mejor. ¿Cómo y cuándo nació Bodegas Exopto? ¿Cuál ha sido tu recorrido hasta llegar aquí?

La primera añada es en el 2003. La idea del proyecto siempre la he tenido. Yo estudié viticultura y enología en Francia y llegué a Rioja en el 2000 para dedicarme al mundo de la barrica. Siempre tenía en mi cabeza el sueño (no la idea porque me parecía inaccesible) de tener mis propias viñas y mi propia bodega un día. No soy de familia bodeguera por lo que tenía que empezar desde cero.

En el 2000 empecé vendiendo barricas y poco a poco fui conociendo la zona, las viñas de Rioja, y en el 2003 hice la apuesta. Elaboramos poco: 2000 kilos de uva para ver cómo podíamos hacer cosas diferentes. Hemos ido creciendo poco a poco. Al principio compramos uva, luego hicimos renta de viñedos, luego compramos y plantamos viña. Ha sido todo progresivo para trabajar lo que tenemos ahora: 20 hectáreas de viñedo aproximadamente y 100.000 botellas de vino.

¿Cuántos sois en el equipo?

Trabajamos tres aquí, un chico en bodega, otro chico en campo y yo superviso todo y me encargo de la parte comercial y la exportación. Para poda, poda en verde, tratamientos, etc. cuento con más gente.

¿Exportáis?

Nuestro mercado es 60% exportación, 40% nacional. Estamos en 20 países, está bastante repartido.

¿Puedes explicarnos cuál y cómo es la gama actual de vinos que estás elaborando?

Cuando empecé en el 2000 en Rioja había vinos de tempranillo siguiendo el modelo “crianza, reserva y gran reserva”. Había ya bodegas que apostaban por más tecnología, con uvas de más calidad, con barricas de mejor calidad, con vinos más tecnológicos… pero seguían siendo muy enfocados al tempranillo, a esa crianza larga a roble. No es que no me gustan esos vinos, los clásicos son los más modernos. Pero cuando tú empiezas, quieres aportar algo, tiene que ser una visión distinta. Si es para copiar, aunque copies muy bien, es un poco aburrido.

Mi idea era hacer vinos que no solo iba a trabajar tempranillo, pero también garnacha, graciano o darles importancia a los blancos (en esa época en 2003-2004 no le daban mucha importancia en Rioja). Ese fue el eje del trabajo, no solo trabajar tempranillo, pero trabajar otras variedades y buscar cómo se expresaban de la mejor manera. Tanto en el cultivo de la vid, en la crianza, en los materiales que se iban a utilizar, en los tiempos… esa fue la idea base.

Tenemos una gama que se divide en dos familias: vinos de ensamblaje y vinos de parcela.

En los vinos de ensamblaje trabajamos no solo tempranillo si no también garnacha y graciano. Siempre mezclamos las tres para llegar a un estilo de vino predeterminado. Si queremos un vino más afrutado, más garnacha. Si queremos una guarda más potente, más graciano. Un corte más clásico, más tempranillo. Pero siempre complementado con las otras dos. Esta gama es la inicial, la que hemos trabajado durante 10-12 años.

Cuando hemos conocido nuestras cepas, nuestras fincas, hemos querido destacar las mejores parcelas y hacer vinos de parcelas. Trabajarlos con un concepto más sencillo. Quizás no tan fácil de elaborar, pero con el concepto de “una parcela, un vino”. En total tenemos cinco vinos de ensamblaje y cinco vinos de parcela.

«LA GARNACHA DONDE MEJOR SE DESARROLLA Y SE EXPRESA ES EN EL CEMENTO

Si solo pudieras elaborar uno de ellos, ¿cuál sería y por qué lo elegirías? 

Buena pregunta. Pues… ¡al que más dinero da! (se ríe). Depende de muchas cosas. Hombre, donde más esfuerzo e inquietud ponemos es en La Mimbrera, que es un vino top, una finca muy vieja que trabajamos de manera artesanal. Elegiría o el más caro y el más exclusivo o el más básico, que es Bozeto, que es un vino bastante atípico, con mucha garnacha que rinde homenaje a los vinos de Rioja como se hacían hace 60-70 años cuando la garnacha estaba más presente. Es un vino que también me parece muy bueno.

¿Han evolucionado los vinos del principio con los que elaboráis ahora?

Sí, son veinte años. Las modas, las tendencias del mercado, el gusto del elaborador… todo cambia. Todos cambiamos. Los vinos van evolucionando. Tienen que evolucionar. Yo soy un poco escéptico cuando las bodegas dicen “hacemos los vinos como hace 200 años”. Pues bien, pero creo que hay que dar una vuelta de tuerca de vez en cuando y evolucionar.

«QUEREMOS QUE EL ORIGEN SE NOTE. EL VIÑEDO ES LA PRIORIDAD.«

Entiendo que atiendes toda la parte enológica. ¿En la viña también tomas decisiones?

Sí, toda la uva que trabajamos la producimos nosotros, o de viñedo propio o de vino en renta. Todas las decisiones las tomamos desde la viña. Es prioritario. Para hacer un buen vino hace falta buena uva. Es una frase muy banal, pero es verdad. El viñedo es la prioridad. Por eso tenemos estas naves que son de alquiler, porque no son la prioridad. La prioridad es consolidad un viñedo base bueno y luego se verá el resto.

«INCORPORANDO EL CEMENTO GANAMOS EN COMPLEJIDAD, EN FRESCURA, EN TENSIÓN Y EN UNA BOCA MÁS VIVA.«

¿Cuáles dirías que han sido los cambios en materia de viticultura y elaboración más notables que se han experimentado en la bodega en los últimos años?

En viticultura sin lugar a duda pasar a viticultura ecológica, ha sido un cambio brutal y positivo. Me refiero al vino. Si lo catas, está mejor desde que hemos pasado a ecológico. Ha sido un salto muy bueno en términos de calidad, mejor textura, más fruta… muy bien. Estamos haciendo pruebas en biodinámica y ahí no veo un salto tan brutal, en tema de calidad de producto.

En cuanto a elaboración, el cambio ha sido empezar a criar en cemento. El cemento lo tenemos desde el principio, pero solo lo utilizábamos para elaborar. Un cambio grande fue cuando decidimos incorporar parte de los vinos a cemento. No solo los vinos jóvenes como Bozeto, que tienen más fruta, si no también parte de los vinos que hacen parte en barrica y en estos depósitos. Ha sido un cambio en la marca de identidad de la bodega, porque somos de los primeros en criar en cemento. Sí que había mucho cemento para elaborar, pero utilizarlos para criar ha sido un cambio importante.

El vino de cemento es Bozeto porque es garnacha, y la garnacha y el cemento son el mejor matrimonio que ha habido. La garnacha donde mejor se desarrolla y se expresa es en el cemento. Teniendo un 65% de garnacha estaba destinada a pasar buena parte del cemento, lo tenía claro.

«CON LA CRIANZA EN HORMIGÓN EN EXOPTO ELABORAMOS VINOS MÁS GOLOSOS Y REDONDOS.»


¿Crees que podrías definirte, enológicamente hablando, con una sola frase?
Hay una frase que no es mía, si no de Pablo Picasso. Un periodista me la puso en un artículo. Dice: “Estudia las reglas como un profesional para luego romperlas como un artista.” Me gustó mucho porque, al final, yo creo que la enología es así. La gente dice: “yo creo que no aprendes nada”. Y para mí no es así. Tienes que aprender las bases, tienes que saber hacer un vino sin defecto y bien elaborado. Y luego claro, cuando vas cogiendo confianza tanto en tu vino como en tu viñedo puedes hacer ensamblajes distintos… esta frase me gusta muchísimo.

¿Cuándo empezaste a utilizar el hormigón para la elaboración de tus vinos?

En 2004 empezamos a fermentar en hormigón. Fue en 2008-2009 cuando empezamos para criar. Todos los vinos (menos el rosado y los tintos de parcela) pasan por cemento ya sea en fermentación o en crianza. Los tintos de parcela, al ser una producción tan pequeña (1.500 botellas) no tengo depósitos tan pequeños para poneros ahí, por eso utilizamos barrica. Si tuviera sitio sí que pondría depósitos más pequeños, pero en la nave ahora mismo no tengo espacio.

En la bodega ahora mismo tengo tres depósitos de Winecrete de 8.200 litros. Solemos utilizar cada depósito para un pueblo. Uno para Baños de Ebro, otro para Ábalos y otro para San Vicente de la Sonsierra. Queremos que el origen se note.

¿Qué ventajas encuentras en fermentar en un material frente al otro?

La diferencia fundamental es la inercia térmica. El hormigón es un buen regulador y con él es más fácil el control de la temperatura. No hacemos fermentaciones ni maceraciones largas, por lo que, en cuanto al impacto en la fermentación, aparte de la inercia térmica, tampoco le veo mucho. Pero sí que le veo mucha potencia en la crianza para trabajar, sobre todo noto la diferencia en la intensidad aromática y en la textura en boca, elaborando gracias al hormigón vinos más golosos y más redondos. Es la principal ventaja que le veo.

«EL CAMBIO MÁS GRANDE QUE HEMOS NOTADO EN EXOPTO EN CUANTO A ELABORACIÓN HA SIDO EMPEZAR A CRIAR EN CEMENTO.«

¿Podrías definir, utilizando solo tres palabras, los depósitos de hormigón de Winecrete?

Bueno, bonito y barato. Yo conozco a Álvaro de Winecrete desde el principio. Yo les he visto nacer. Desde el principio me han gustado. El precio me parece muy competitivo. La estética me gusta, tiene buenas terminaciones. Funciona muy bien. El más viejo que tengo tiene 10 años y está impecable.

¿Tienes en mente alguna novedad que nos puedas adelantar?

Siempre hay ideas de algún vino nuevo. Estamos trabajando para sacar un vino de la Sonsierra (de San Vicente y de Ábalos) que tenga buena parte de cemento. En estas zonas la uva maestra es el tempranillo, pero es muy complicado de trabajarlo, tiende a parecerse mucho. Todos los tempranillo un poco trabajados de viñas viejas que pasan por barrica luego, a lo largo de los años, acaban pareciéndose muchísimo. Estoy dando vueltas a cómo se puede diferenciar haciendo una selección bastante estricta de parcelas en estos dos pueblos y, sobre todo ahí, le dan normalmente todos los vinos un poco más premium tienen casi el 100% de barrica, pero aquí le quiero dar más protagonismo al cemento, para buscar una interpretación distinta al tempranillo. Con más tensión, más textura, más fruta. Son parcelas de bastante altitud, a 500-600 metros.

El cemento respeta más el varietal y lo hace no tan anónimo. La barrica y el tempranillo es una mezcla con la que los vinos tienden a parecerse mucho. Incorporando el cemento ganamos en complejidad, en frescura, en tensión, en una boca no tan tánica, más viva…


Descubre más sobre BODEGAS EXOPTO en su web: www.exopto.net/