Entrevista a Juan Carlos Sancha
Entrevistamos a Juan Carlos Sancha, enólogo y viticultor de la bodega que lleva su mismo nombre, Bodegas Juan Carlos Sancha (Finca Fuentelacazuela Camino de las Barreras s/n Baños de Río Tobía, La Rioja). Un defensor de la viña vieja y lo autóctono, especializado en la producción de vinos ecológicos artesanales elaborados a partir de variedades minoritarias que ha ayudado a recuperar.
Juan Carlos, nos gustaría conocerte un poco mejor. ¿Cuánto tiempo llevas trabajando en tu propio proyecto? ¿Cuál ha sido tu recorrido hasta llegar aquí?
La primera elaboración de la bodega fue en 2008 (esta es la vendimia número 14 que hemos hecho) aunque el proyecto se fue gestando mucho tiempo atrás. Nunca he dejado de cultivar los viñedos que tengo de mi abuelo y de mi bisabuelo. Es un proyecto que se fue forjando poco a poco y que iba compaginando con mi trabajo en la Universidad y como asesor y gestor enológica y vitícola de diferentes bodegas en toda la geografía española.
¿Crees que podrías definirte, enológicamente hablando, con una sola frase?
«Recuperador de variedades perdidas y de viñedos centenarios con técnicas ecológicas.»
¿Puedes explicarnos cuál y cómo es la gama actual de vinos que estás elaborando en Bodegas Juan Carlos Sancha?
Tenemos tres líneas de vinos. Por una parte, está Ad Libitum, un proyecto de recuperación de variedades autóctonas minoritarias. Rescatamos 27 variedades de vid desde que empezamos en 1988 (hace ya 35 años) y de estas comercializamos cuatro: un tempranillo blanco, una maturana blanca, una maturana tinta y el único vino monovarietal monastel del mundo.
Por otra parte, está Peña el Gato, un proyecto de recuperación de viñedos centenarios de garnacha. Hacemos diez vinos. Seis son de seis parcelas diferentes que están a un radio de 3 kilómetros y se elaboran igual, solo cambia el terroir; y otros cuatro que son de la misma viña pero elaborados de cuatro maneras diferentes.
El tercero es Cerro La Isa, un Viñedo Singular, nueva figura de calidad de la DOCa Rioja, que empezó en el año 2017 y de la cuál hemos sido pioneros.
Sé que resulta difícil, y que cada uno de tus vinos será motivo de orgullo para ti, pero si solo pudieras elaborar uno de ellos, ¿cuál sería y por qué lo elegirías?
Sin lugar a dudas el Cerro La Isa Viñedo Singular. Es la viña más espectacular, más vertical y la más difícil de cultivar.
¿Cuáles dirías que han sido los cambios en materia de viticultura y elaboración más notables que se han experimentado en la bodega en los últimos años?
En materia de viticultura precisamente la posibilidad de elaborar variedades que estaban prácticamente desaparecidas como la maturana blanca, la maturana tinta o la monastel. Respecto a bodega, poder utilizar diferentes materiales como son los depósitos de hormigón, las tinajas de barro, los depósitos de granito, etc.
En tu experiencia, ¿cuánto tiempo crees que se tarda en poner en el mercado un vino que nace como una idea en el pensamiento de un enólogo como tú?
Depende, hay vinos que tardan 20 años, como es el caso de las variedades minoritarias, que hay que estudiarlas antes de poder ponerlas en el mercado; y otro, como son los de viñas centenarias que recuperamos, tardan entre uno y tres años.
¿Tienes en mente alguna novedad que nos puedas adelantar para esta campaña o en un futuro próximo?
Ahora mismo, como novedad, estamos haciendo un vino de monastel, variedad histórica de Rioja que ha estado a punto de desaparecer y que solo existe en nuestra bodega.
«El hormigón es mucho mejor material que el acero inoxidable. En esto no hay discusión posible.»
¿En qué tipo de depósitos elaboras actualmente tus vinos en cuanto a materiales y formas? ¿Haces diferenciación a la hora de utilizar unos u otros, por ejemplo, para fermentar, según el perfil del vino buscado?
Utilizamos casi todos los materiales: fermentamos en toneles de 500 litros de madera, en depósitos de hormigón, en tinajas de barro, en depósitos de granito y en inoxidable.
Según el estilo de vino que busco utilizo un material u otro y salen al mercado completamente diferenciados.
Por ejemplo, ¿qué ventajas encuentras en fermentar en hormigón frente a los depósitos de acero inoxidable?
Hay trabajos de investigación publicados que dicen que, si fermentas en hormigón en vez de en inoxidable, partiendo de las mismas uvas se obtienen vinos con más intensidad colorante y también más polifenoles totales, es decir, son vinos más concentrados y más estructurados. Y luego, sobre todo, la clarificación de los vinos. La decantación es mejor que en el inoxidable porque hay mucha más estabilidad térmica, no hay interferencias de cargas eléctricas como las hay en el acero inoxidable. Son muchas más las ventajas del hormigón, también a la hora de elaborar y hacer bazuqueos, ya que son mucho más cómodos.
Resulta evidente que hay una tendencia actual a vinificar y criar los vinos en hormigón. ¿Habías trabajado ya con depósitos de este material antes?
Por supuesto, el hormigón no es un material nuevo, aunque ahora se ha revitalizado y se ha repensado. Nosotros tenemos una bodega histórica y centenaria en el casco antiguo del pueblo y ahí el lago y los depósitos eran de hormigón. Es un material muy anterior al acero inoxidable, que se empieza a desarrollar aquí a partir de los años 70-80. Ha habido mucha experiencia con el hormigón, pero se sustituyó por el acero inoxidable porque era un material de más fácil limpieza, con una evacuación de calor más sencilla, pero ahora nos hemos dado cuenta de que el hormigón es mucho mejor material que el acero inoxidable. En esto no hay discusión posible.
¿Encuentras ventajas en términos de eficiencia térmica en ellos frente al inoxidable y/o la madera?
Con respecto al inoxidable sí en cuanto al mantenimiento de la temperatura de fermentación (es mucho más homogénea). La evacuación de calor es peor, pero se enfrían mucho más rápido los depósitos de inoxidable que los de hormigón. Respecto a la madera no hay tanta diferencia, la tina de madera es aislante (incluso más que el hormigón). Dependiendo de lo que uno quiera hacer, utiliza unos u otros.
Doy por supuesto que utilizas madera para la crianza de los vinos, pero ¿estás criando alguno/s de ellos solo en hormigón o combinando parcialmente la crianza con madera? ¿Qué ventajas a nivel aromático y de boca crees que presentan los vinos madurados en depósito de hormigón?
Combinamos la crianza en hormigón y madera, ya que da un resultado muy interesante. El hormigón proporciona más fruta y la madera marca su sello, que puede gustar o no gustar. En general al mercado la madera le parece atractiva pero hoy en día se buscan vinos con fruta fundamentalmente, y en eso el hormigón aporta mucho.
¿Cuánto tiempo llevas utilizando los depósitos de hormigón de Winecrete? ¿Cuántos tenéis en la bodega y de qué tamaños son?
Creo que fuimos pioneros, no recuerdo la fecha concreta, pero fue en 2011 o 2012. Tenemos 5 depósitos, todos de 8.200 litros salvo uno que es de 10.000.
¿Qué resultados globales aprecias en los vinos que has elaborado y/o criado en ellos?
Yo estoy encantado con ellos. Me parece un material mucho más interesante que el acero inoxidable. El hormigón no tiene ningún problema de mantenimiento y es un material noble para toda la vida.
¿Cómo definirías los depósitos de hormigón de Winecrete?
Los definiría como un regreso al pasado desde un formato actual y moderno. Una recuperación de un material histórico, pero con una versión moderna mucho mejor pensada, mucho más fácil de instalar y de manejar frente a los depósitos de obra, y con la capacidad de obtener vinos con mucha más fruta, color y estructura.
A la hora de su elección, ¿qué te llevó a apostar por nuestra empresa?
Me parece que tenéis un producto de muy buena calidad y con una muy buena relación calidad-precio.
«El hormigón proporciona más fruta.»
Descubre más sobre BODEGAS JUAN CARLOS SANCHA en su web: https://juancarlossancha.com/