Entrevista a Julio Prieto: viticultura, origen y respeto por la uva
Julio Prieto es ingeniero agrónomo, enólogo, asesor vitícola y divulgador. Natural de Carcastillo, Navarra, lleva más de 25 años vinculado al mundo del vino, un sector al que llegó casi desde la infancia y del que habla con una mezcla poco habitual de rigor técnico, sinceridad y emoción.
Especializado en viticultura ecológica y regenerativa, ha trabajado en proyectos de distintas regiones vitivinícolas de España y en países como Argentina, Chile, Portugal, Francia, Georgia o Turquía. Su mirada parte siempre del campo: del suelo, de la planta, del equilibrio del viñedo y de la necesidad de preservar el medio natural como base de cualquier proyecto vitivinícola con futuro.
Fundador y director técnico de Origen Viticultores, defiende una forma de elaborar en la que el origen, las personas y el terruño están por encima de cualquier receta. Su filosofía puede resumirse en una idea muy clara: hacer vinos con identidad, capaces de expresar el viñedo del que proceden.
En esta entrevista hablamos con él sobre la evolución de la viticultura, el regreso a materiales tradicionales como el hormigón y su experiencia trabajando con depósitos Winecrete.
Julio, ¿cómo ha sido tu recorrido profesional hasta llegar aquí?
Llevo más de 25 años trabajando en el sector. Comencé mi trayectoria en el ámbito cooperativo en Navarra y posteriormente pasé por bodegas como Chivite, San Valero, he trabajado en Somontano y Cariñena. Hace unos quince años decidí iniciar una nueva etapa como asesor, trabajando en diferentes proyectos, primero en Aragón, especialmente en Huesca y Zaragoza, y posteriormente en otras regiones y países.
Hoy desarrollamos proyectos en Argentina, Chile, Portugal, Francia, Georgia, Turquía y distintas zonas de España. Hemos ido creciendo poco a poco. Todo este recorrido nos ha permitido conocer regiones vitícolas muy diferentes entre sí y aprender de realidades muy diversas.
¿Trabajas con un equipo?
Sí. Tengo la suerte de contar con colaboradores de gran nivel. En Georgia trabajamos con una persona que nos ayuda a gestionar los proyectos de la zona. Y, en España, colaboro estrechamente con Emilio Peiró, ingeniero agrónomo con un perfil muy similar al mío.
Gracias a ello podemos abordar proyectos de mayor envergadura y ofrecer un servicio más completo, especialmente en consultoría vitícola y enológica. Sobre todo del centro de España hacia el sur.
¿Tu trabajo se centra únicamente en la viña o también en la elaboración?
Mi especialidad siempre ha sido la viticultura, especialmente la viticultura ecológica (empecé hace más de 20 años cuando poca gente trabajaba con viticultura ecológica). Soy agrónomo de formación y de vocación, y durante muchos años mi trabajo se ha desarrollado fundamentalmente en el campo.
Sin embargo, hace unos catorce años empecé a involucrarme cada vez más en la elaboración, aunque siempre desde una perspectiva muy ligada al viñedo. Mi objetivo es que todo el trabajo realizado en el campo llegue intacto a la botella. Esa es la filosofía que guía mi manera de entender el vino.
“LO QUE BUSCO ES QUE UNA BOTELLA EXPRESE DE LA FORMA MÁS FIEL POSIBLE EL VIÑEDO DEL QUE PROCEDEN SUS UVAS.”
¿Crees que podrías definirte enológicamente con una sola frase?
Yo diría la palabra francesa “terroir”. O “viñedo” me gustaría más. Lo que quiero es que en una botella esté la expresión total del viñedo de donde han salido las uvas.
¿En qué proyectos estás trabajando actualmente?
A nivel personal elaboro varios proyectos. Uno de ellos es Malpregona, en Somontano, donde trabajamos con variedades locales que quedaron relegadas durante las décadas de los noventa y los primeros años del siglo XXI.
Nuestro objetivo es recuperar su valor a través de vinos de viñedo, frescos, bebibles y con identidad.
También tengo un proyecto personal en el que elaboramos en la Sierra del Algairén, dentro del Sistema Ibérico, donde trabajamos con garnachas y macabeos procedentes de viñedos viejos sobre suelos pizarrosos. Allí buscamos vinos más complejos, con profundidad y capacidad de guarda, siempre manteniendo una buena tensión ácida.
Además, participamos en un proyecto en Mallorca basado igualmente en variedades autóctonas.
En todos ellos compartimos una misma filosofía: que el origen y la viticultura sean el eje central del vino.
«NO NECESITAMOS QUE NADA TAPE LO QUE VIENE DEL CAMPO; NECESITAMOS HERRAMIENTAS QUE AYUDEN A EXPRESARLO MEJOR. COMO EL HORMIGÓN.»
¿Cuáles son los cambios más importantes que has observado en la viticultura y la elaboración durante los últimos años?
El otro día, hablando con un propietario de bodegas que es cliente, decía: “Hemos dado 30 años la vuelta al sector para volver al mismo punto”. Para volver a aquellas variedades que se adaptaban bien a un territorio y estaban bien adaptadas.
Entonces, la gran revolución que hemos hecho en la viticultura es entender por qué se hicieron las cosas a lo largo de muchos siglos y reactualizarlas. Recuperar material genético, volver a plantar de una manera quizás más reflexiva y recuperar sistemas de formación que se utilizaban antiguamente, adaptados a la tecnificación de hoy en día.
Para mí, esa es la gran revolución o el gran replanteamiento que hemos hecho en la viticultura.
Ahora va a haber un gran desarrollo a través de la inteligencia artificial y de la robotización. Es algo que ya está llegando con mucha fuerza y creo que va a ser el futuro de los próximos cinco o diez años como mucho. Va a haber un cambio de paradigma bastante importante en la viticultura.
Y en cuanto a la elaboración, también ha pasado algo parecido. Hemos dado la vuelta tecnológica a todo y sí que es verdad que hay herramientas tecnológicas que nos aportan un gran valor, pero quizás más a una industria del volumen, a los vinos más industriales.
En los vinos más de autor estamos volviendo otra vez a trabajar con los elementos que se han utilizado toda la vida: volver al hormigón, volver a las maderas nobles, volver a aquellos elementos que daban elegancia a un producto sin intervenir mucho en él.
Ahí también estamos teniendo un replanteamiento acerca de cómo nos hemos movido en una evolución enológica en la que todo se parecía un poco, en la que todos íbamos hacia el mismo modelo de bodega industrializada, en tamaño pequeño o en tamaño grande. Ahora estamos repensando qué necesidades enológicas tiene mi uva para hacer el mejor vino posible.
Y en ese replanteamiento estamos volviendo a utilizar elementos que quizás se habían denostado en un determinado momento, tal vez porque no se entendía muy bien el progreso hacia un buen uso de herramientas que hemos tenido durante toda la vida.
Ahora estamos volviendo a entenderlas y a utilizarlas de una manera más criteriosa, algo que nos está aportando mucho valor a estos vinos de identidad, a estos vinos de viñedo. Vinos en los que lo que queremos es preservar la identidad de la viña y del territorio del que proceden, de la variedad y de quien la ha cultivado.
¿En qué tipo de depósitos has trabajado tus vinos en cuanto a materiales y formas?
Para mí, igual que ocurre en cocina, lo importante es contar con una excelente materia prima y utilizar herramientas que la potencien sin ocultarla, que ayuden a realzarla y que menos tapen el producto fundamental, que es la uva.
Por eso trabajamos mucho con hormigón. Algunos de nuestros vinos, como Malpregona Blanco o Malpregona Tinto Joven, se elaboran exclusivamente en este material.
También utilizamos madera, aunque cada vez recurrimos más a grandes volúmenes y menos a barricas pequeñas. Lo que buscamos es elegancia y respeto por el producto, no maquillarlo. Queremos que el producto se quede en su total esencia. Sobre todo en la metología de uvas que nosotros elaboramos, que son uvas mediteráneas, de poca extracción, de poco color, que tienen muy buena tensión ácida, que no tienen un gran volumen pero tienen mucha largura en boca. A este tipo de uva le sienta muy bien estos materiales, porque necesitan un material que no lo invada, si no que lo respete y lo preserve.
Haces diferenciación a la hora de utilizar un material u otro, por ejemplo, para fermentar, según el perfil del vino buscado? Y si la respuesta es que sí, ¿qué ventaja encuentras en fermentar en un material frente al otro?
Al final depende de las uvas que tienes.
De hecho, una de las cosas que a mí me gusta mucho es vendimiar las viñas que vamos a elaborar. ¿Por qué? Porque al vendimiarlas entiendes mucho más la uva que te va a venir a la bodega. Y en ese proceso de vendimia estás pensando qué itinerario de elaboración le vas a hacer a ese vino.
Y en función de las uvas que tienes, hay elementos de fermentación, depósitos o materiales que te van a respetar lo que tienes o que van a ayudar a que la uva se exprese mejor. Esto es lo más importante. No necesitamos mejorar lo que viene del campo, lo que viene es perfecto, pero sí necesitamos un herramienta que nos lo haga expresar. Y en eso hay ciertos elementos de fermentación, como puede ser un depósito de hormigón que nos ayuda a esa expresión.
¿Desde cuándo trabajas con depósitos de hormigón?
Desde hace por lo menos 14 años. Hace 25, cuando empecé a trabajar en este sector, trabajaba en el mundo cooperativo y lo único que se usaba era el hormigón, el inoxidable era una cosa moderna. O sea, llevamos 25 años conociendo el producto. Lo que pasa es que como se trabajaba hace 25 años no tiene nada que ver como los estamos trabajando ahora.
Ahora los trabajamos como una herramienta que aporta valor al vino y antiguamente era simplemente un mero efecto de la evolución industrial que habían sufrido las bodegas, sin entender muy bien por qué se utilizaba esa herramienta y por qué era mejor o peor incorporar nuevas.
En este proceso hemos ido entendiendo qué nos aporta el material y cómo trabajarlo precisamente para saber cómo nos permite que expresen mejor nuestras uvas su capacidad en un vino de calidad.
«EL HORMIGÓN ES UN ELEMENTO QUE RESPETA MUCHO LA TIPICIDAD DE LAS UVAS Y DE LA PARCELA.«
¿Alguno de los vinos que elaboras está criado/elaborado solamente en hormigón?
Nosotros hacemos un vino que es Malpregona. El Malpregona Tinto Joven es un vino que solo se ha hecho en hormigón; no ha tocado otro material. La fermentación se hace en hormigón y la crianza se realiza por separado, porque son tres variedades. Cuando el vino está listo para ensamblarse, se ensambla en un depósito de hormigón, donde también pasa unos meses de crianza una vez realizado el ensamblaje. Después va al embotellado.
Incluso en otras bodegas, en la Sierra de Gredos, hemos hecho vinos que no han tocado madera nunca. Dependiendo del perfil de uva que tengas puede ser muy interesante. Para uvas más vegetales, más tánicas, la verdad es que funciona bastante bien.
En otros vinos lo que hacemos es un trabajo mixto de madera y hormigón. Lo último que estamos haciendo son blancos que combinan las dos técnicas, o tintos en los que buscamos un poco más de redondeo final y no un perfil tan tenso. En esos casos tienen una parte de fermentación y crianza en hormigón, una crianza en madera y un último afinado en hormigón. Ahí vamos jugando con los distintos elementos.
Lo que no tenemos es una receta, y creo que eso hay que tenerlo bastante claro, porque las uvas son distintas cada año y los años también son distintos en cuanto a temperatura y composición. Entonces, tú tienes que tener unos elementos, pero esos elementos no tienen que ser el fin.
El fin es hacer el mejor vino posible. Y para hacer el mejor vino posible utilizas las herramientas como un medio para conseguir ese fin. Por tanto, cualquier herramienta que tengas en la bodega debe ser una herramienta al servicio de ese objetivo último, que es hacer el mejor vino posible del viñedo que tienes.
¿Qué ventajas a nivel amático y de boca crees que presentan los vinos madurados en depósitos de hormigón?
Bueno, por ser más concretos, te diré que para mí el hormigón respeta mucho el producto. Si tienes una uva que tiende más hacia la mineralidad o que tiende más hacia la parte floral, lo respeta bastante.
El hormigón es un elemento que respeta mucho la tipicidad de las uvas y de la parcela. En ese aspecto, si quieres hacer vinos de terroir, vinos de viñedo que expresen lo que tiene tu viña, es un material que preserva bastante bien esa identidad que tienen las uvas. No tapa, no maquilla.
Y luego también es verdad que la crianza en hormigón pule bastante los vinos. Ahora se tiende un poco más en el mercado a hacer vinos con mayor tensión, y el hormigón te ayuda a pulirlos, afinarlos y darles redondez.
¿Cuánto tiempo llevas utilizando los depósitos de hormigón de Winecrete?
Llevaremos seis años aproximadamente. Los primeros que usamos son los Winecube, los depósitos pequeñitos para crianza y poco a poco hemos ido incorporando depósitos más grandes para fermentación.
¿Qué resultados globales aprecias en los vinos que has elaborado y/o criado en ellos?
Sobre todo estamos viendo un respeto por la uva que traemos del campo. Eso es lo que más nos gusta del hormigón, que nos permite redondear vinos sin maquillarlos. Y esto para nosotros es esencial porque vendemos parajes, vendemos origen.
¿Podrías definir los depósitos de hormigón de Winecrete con tres palabras?
Versatilidad, buenos acabados y elegancia en la elaboración.
Descubre más sobre JULIO PRIETO en la web de Origen Viticultores: www.origenviticultores.com/
¡Y no te piedas su newsletter y su canal de Youtube!
***
